Krkonošské kyselo: Recept na výtečné kyselo z Havlovic a další užitečné tipy
Kyselo, recept na polévku z chlebového kvásku. • Jak chutná krkonošské kyselo? • Kde koupit chlebový kvásek? • Vracíte se z výletu ze severu východních Čech? Nezapomeňte si koupit kvásek na kyselo. • Jaké houby do kysela? • A s čím kyselo nejlépe podávat? •
Kyselo je tradiční venkovská vydatná polévka z chlebového kvasu a lesních hub – čerstvých nebo sušených. Po chlebu a houbách kyselo také chutná. Příprava byla vždy rychlá a levná – a na tom se nic nezměnilo ani po letech. Kyselo není třeba ničím inovovat ani “vylepšovat”. Kyselo se v současné době objevuje i v nabídce regionálních nebo stylových restaurací.
Co to je, když se řekne kyselo
Kyselo není nic jiného, než odvar z čerstvých nebo sušených hub (včetně) zahuštěný chlebovým kváskem. Chuť a energetickou hodnotu kysela zlepšuje na tuku osmažená cibule a vajíčko. Kyselo se koření pouze kmínem a solí. Ke kyselu se tradičně pojídaly brambory „na loupačku“ nebo chleba. Nevařilo se jako polévka podávaná před hlavním chodem, ale jako samostatný pokrm hodící se v kteroukoliv dobu.
Krajinou kysela jsou horské a podhorské regiony na severu a severovýchodě Čech. Kyselo se vařilo (a stále vaří) v Orlických horách, na Náchodsku, Broumovsku, v oblasti Rýchor, Podkrkonoší, v Krkonoších a v některých částech Jizerských hor.
Na přípravu kysela je třeba především chlebový kvas – v těchto oblastech jej lze docela běžně koupit. Někde jen v určité dny, ale místní už vědí. Obvykle se kvas prodává předem navážený v sáčku nebo v krabičce, a to buď v prodejnách potravin (v menších obcích), v bufetech nebo v pekárnách. (Je to tatáž surovina, která je v současné době poptávána na módní zadělávání domácího kváskového chleba. Akorát, že se kvásek na kyselo nabízí „odjakživa“, bez humbuku – a velmi levně.)
Hospodyňky v regionu dbají, aby měly kousek kvásku na kyselo vždycky při ruce, a tak někdy kvásek mrazí. Od kvásku na kyselo se neočekává, že bude vzcházet a něco kypřit, takže jestli sem tam nějaká kvasinka vymrzne, ničemu to nevadí.
- Chlebový kvásek je tipem na užitečný suvenýr pro sebe i přátele, když se někdo vrací z výletu do severovýchodních českých hor.
- Teoreticky by bylo možno sehnat kvásek kdekoliv v republice – v pekárnách, kde se peče chleba z kvásku. Ale asi by se to muselo individuálně domluvit s mistrem pekařem. Zkoušela jsem to náhodně v různých pekařstvích republiky. Ale nikdy jsem nepochodila, a nebo jsem ptala na špatných místech.
Havlovické kyselo není od havlovického vodníka
Ještě ne na horách, ale už ne v „kraji“, na jih od Malých Svatoňovic a jihovýchodně od Úpice leží Havlovice. Havlovicemi protéká Úpa. V Úpě za havlovickou lávkou, v kořání vrb a olší, žil starý vodník, Joudal se jmenoval.* Už tam nežije. Trpěl revmatismem, proto mu úpický doktor (tatínek Karla Čapka) poradil změnu působiště. Vodník se usadil na Slovensku v horkém zřídle. *
Havlovičtí si dílem oddechli – on jim ten vodník někdy dělal povodně a občas i topil děti, když se koupaly. * Ale dílem se jim po vodníkovi začalo stýskat. Tak v obci zaměstnali mladšího hastrmana, a ten už děti netopí. Zato má prsty ve všem, co se v Havlovicích děje. A v čem má prsty, to je úspěšné. Uvedený recept na kyselo pochází z Havlovic. Také je úspěšný, třebaže není od vodníka. Je od paní Líby.
Anabáze kysela
- Líba z Havlovic koupila kvas na kyselo v Úpici.
- Kvásek mi z Havlovic přivezla Líbina dcera.
- Ta u nás už předtím v létě nasbírala, očistila a usušila houby. Aby byly na kyselo, až přiveze kvásek. Takže i ty houby jsou tak trochu havlovické.
- S kváskem a dcerou poslala Líba také recept, podle kterého kyselo sama vaří. V Havlovicích.
Uf. Rozuměli jste tomu všemu? Já jen, proč je to kyselo havlovické. Dá se uvařit všude, je to vyzkoušeno. Stačí jen mít kvásek a houby.
Havlovické kyselo: Autentický recept
Havlovické kyselo: Suroviny
- 250 g chlebového kvasu
- Šálek (dvě hrsti) sušených lesních hub
- Kmín, sůl
- Lžíce sádla, 1 střední cibule
- 1 – 2 vejce (podle velikosti)
- Chleba nebo ve slupce vařené brambory
Kyselo v patnácti krocích
- Večer před dnem vaření jsem kvásek zalila vlažnou vodou, aby nabobtnal a rozpustil se.
- Houby se lžičkou kmínu jsem dala do misky a štědře zalila vodou.
- Druhý den jsem nejdřív dala vařit brambory ve slupce (doba varu je delší než uvaření kysela).
- V polévkovém hrnci jsem v menším množství vody uvařila houby s kmínem (aby se zbytečně nevařil celý „kotel“ vody).
- Když byly houby měkké, dolila jsem asi 3/4 litru vody, přivedla k varu.
- Kvásek jsem dobře rozmíchala a vlila do vody s houbami.
- Za stálého míchání jsem polévku znovu přivedla k varu. Snížila jsem teplotu, aby se odspodu nepřipalovala.
- Jak houstla, přilévala jsem po troškách ještě další vodu, aby bylo kyselo sice husté, ale ne zase jako kaše.
- Když byla polévka tak akorát, přidala jsem půl lžíce soli. Odstavila jsem.
- Středně velkou cibuli jsem velmi drobně pokrájela a na poctivé lžíci sádla osmažila dozlatova.
- V tu dobu už byly uvařené brambory, tak jsem je slila a nechala pod pokličkou už mimo plotnu.
- Na plotýnku jsem vrátila kyselo.
- Vložila jsem do něj cibulku, přidala trochu vody (mezitím zhoustlo) a cibulku chvíli provařila.
- Na závěr jsem v hrnečku rozkvedlala dvě vejce, vlila do polévky.
- Když se vejce srazila, kyselo jsem znovu ochutnala, přisolila – a mohla dát na stůl.
V Líbině domácnosti jedí ke kyselu chleba, “hospodář” si ale rád přidá i bramboru. Tak jsem nachystala obojí.
Kyselo je samostatné jídlo, nic jiného se po něm nepodává. Tak se koukejte kloudně najíst.
O kyselu nejen havlovickém
O kyselu platí, že co rodina, to zavedený recept na kyselo. Třebaže základní ingredience – chlebový kvásek a houby – jsou všude stejné, liší se způsoby konečného dohotovení.
- Někde se do kysela vajíčko zakloktá,
- někde se do hrnce kysela na závěr vmíchají smažená vejce,
- jinde se kupička smažených vajec přidá až do talíře.
- Někdo smaží vejce na másle,
- jiný zase na sádle.
- A v některých rodinách si do kysela uvaří vejce na tvrdo.
- Zastánci nejstaršího způsobu vajíčko do kysela vůbec nedávají.
Brambory se po starém zvyku ke kyselu jedí „na loupačku“, vařené ve slupce, – a přikusují se.
- Někdo si ale oloupanou bramboru sám nakrájí nebo rozmáčkne přímo do talíře.
- Jsou i způsoby, kdy se spolu s houbami a kmínem vaří syrové, na kostičky nakrájené brambory.
- I když se v minulosti do kysela nedávalo mléko, natož smetana, v současné době se to v některých rodinách dělá.
- Vychladlé kyselo zhoustne, proto se při ohřívání musí trochu zředit a hlavně míchat.
- Jestliže zapomeneme kvásek předem namočit, je třeba alespoň jej ve studené vodě rozmíchat (nejlépe rukou) a do polévky jej nalít přes síto, aby se z kvásku nenadělaly žmolky.
- Kdo si chlebový kvásek zakládá doma sám, může jej samozřejmě použít i na vaření kysela.
„Bez šlehačky, prosím“
V současné době se na jídelních lístcích některých krkonošských (a podhorských) restaurací kyselo objevuje v nabídce polévek. Bohužel je někdy připravují kuchaři, kteří nejen evidentně „na kyselu nevyrostli“, ale ani si o něm nic nezjistili. V polévce zvané „kyselo“ bývají místo lesních hub žampiony, po vzoru jiných polévek je často překořeněná a přesolená kořením typu vegeta, posypaná nehodícími se natěmi. Vrcholem bývá kopeček „šlehačky“ – rostlinné, ze spreje, a věřte nevěřte, někdy i s vanilkovou příchutí.
Kdyby se mi to několikrát na různých místech nestalo, nemluvila bych o tom.
* Kursívy jsou citace z Případu s havlovickým vodníkem od Karla Čapka (Devatero pohádek)
Foto: Scany map mapy.cz, ostatní fotky k článku o vaření kysela (receptar)
Poděkování: Děkuji paní Libuši z Havlovic za zajištění a dodávku chlebového kvasu, za recept na její domácí kyselo a užitečné rady.
https://zkraju.cz/krkonosske-kyselo-recept-na-vytecne-kyselo-z-havlovic-a-dalsi-uzitecne-tipy/https://zkraju.cz/wp-content/uploads/5_kyselo-800x600.jpghttps://zkraju.cz/wp-content/uploads/5_kyselo-150x150.jpgKRKONOŠEchlebová polévka kluci v akci,chlebová polévka našich babiček,jak se dělá kyselo,krkonošská polévka,krkonošské kyselo,krkonošské kyselo recept,krkonošské kyselo s houbami,krkonošské kyselo z kvásku recept,kyselo,kyselo recept,podkrkonošské kyselo,polévka kyselo,polévka kyselo z hub,polévka z kvásku,recept na krkonošské kyseloKyselo, recept na polévku z chlebového kvásku. • Jak chutná krkonošské kyselo? • Kde koupit chlebový kvásek? • Vracíte se z výletu ze severu východních Čech? Nezapomeňte si koupit kvásek na kyselo. • Jaké houby do kysela? • A s čím kyselo nejlépe podávat? • Kyselo je tradiční venkovská vydatná polévka z...Maková panenkaMaková panenkajezzina@seznam.czAuthorZKRAJŮ.cz
Krkonošské kyselo je vynikající jídlo, pamatuji si ho z dob, kdy jsem jako dítě jezdil k babče na prázdniny. Vždy ho vařila plný velký hrnec. Ach jo.
V naší rodině se od nepaměti vaří kyselo.Je to pochopitelné, protože bydlím na Náchodsku.Těch receptů je spousta, ale mrtvice mě může ranit, když ve spoustě receptů a nejen v tomto na kyselo někdo napíše brambory uvařit ve slupce.To mám vařit brambory i s tou hnilobou, která je ve spoustě u nás zakoupených brambor.
Doby, kdy se daly brambory vařit ve slupce jsou dávno pryč.I klasické jídlo na brambory na loupačku s tvarohem a máslem musím dnes vařit nejdřív oloupané.Nemám co víc k tomu dodat.Olda
dobry vecer chtela jsem se zeptat o adresu dokde sidly v Havlovicich chtela bych jsi koupit kvasek .
kvásek koupíte u každého pekaře – pekařství 🙂
Ahoj všem co mají rádi kyselo. Děkuji za nejlepší recept na kyselo, který jsem zrovnal hledala, protože jsem dnes náhodou našla při procházce houby.
Dobrý den,kyselo vařila moje babička v Náchodě. Já jako dítě jsem ho nikdy jíst nechtěla. Dnes jsem ho uvařila podle Vašeho receptu a všem včetně mně chutnalo! Dík za recept!
.
Kyselo jsme mívali denně u babičky na Jilemnicku a mamka nám ho vařívala k snídani mnohokrát ve školním roce a vystačili jsme si do oběda ….no a u babičky se vařívalo ve velkém hrnci ( pro 10 osob)a bylo mňam i bez vajec nebo hub….ne vždy byly. Dodnes vzpomínám – bylo to moje dětství a dodnes ho vařím a naučil se ho jíst i manžel, ač byl z kraje = roviny….
Dnes jsem zkusila k obědu a doporučuji. Zbývá mi občas chlebovy kvasek a tento recept vítám jako super návod na zpracování kvasku a novou chutnou a vydatnou polévku. Děkuji za podrobný recept.