Míchaná vejce, recepty. • Dokonalá smažená vejce. Míchaná vajíčka jako od babičky. Jak udělat smažená vejce hebká jako hedvábí.  Babičky nečetly články na internetu • Od Pohlreicha čekáme něco víc. Smažená vejce na různý způsob. • Slezská vaječina – kapitola sama o sobě. Co snídá Střední Amerika? Strakatého kohouta. 

Na smažených vajíčkách se prý poznají kvality kuchaře. Jak to, že se naše babičky se smaženými vajíčky nijak „netrápily“, a přesto je předkládaly vždy ve standardní kvalitě: jemná, vláčná, stejnoměrně udělaná? Čím to, že míchaná vajíčka od babičky nikdy nebyla suchá, přestože do nich babičky žádnou tekutinu nepřidávaly? A jak to udělat, abychom „korouhev“ výtečných smažených vajec nesli dál? Je to opravdu prosté.

Míchaná vajíčka, jak je známe z dětství

Smažená vajíčka, možná výstižněji označovaná jako vejce míchaná, jsou jedním z nejrychlejších „teplých“ jídel. Připravujeme je na různé způsoby: na cibulce, s uzeninou, sypané sýrem, politá kečupem, kořeněná pepřem, paprikou, karí, obložená rajčaty, olivami a vším možným.

A přitom na dně duše teskníme po obyčejných hedvábně vláčných vajíčkách, jak nám je dělávala babička nebo máma, když jsme byli malí. Babička (maminka) se postavila ke sporáku, chvíli míchala – a za minutu dvě nám pod nosem voněla žluťoučká, vláčná a jemně opaleskující porce vajíček, jemných, mazlavých.

  1. Co babičky nedělaly:
    Nedávaly „pro zvláčnění“ do usmažených vajíček nakonec jedno syrové vejce.
    Nelily do vajec mléko, ani v malém množství.
    Nedávaly smetanu, protože ji neměly denně při ruce, jako ji máme my.
    Nedělaly míchaná vajíčka v páře.
    Pro smažení nepoužívaly olivový olej.
    Nečetly rady na internetu.
  2. Co babičky dělaly:
    Daly hodně másla.
    Rychle míchaly.
    Ve správnou chvíli odstavily z tepla a vejce domíchaly mimo plotnu.

Tak to je ten zázrak, to tajemné know how vajíček jako od babičky, čili míchaných vajíček na másle. Nic víc.

Vajíčka smažená na másle: Ta pravá, jako od babičky

Na porci pro dospělého se počítájí  dvě až tři vajíčka, pro děti jedno až dvě. Jen pro fyzicky pracující muže nebo dorůstající chlapce-sportovce s dobrým „spalováním“  lze na jejich přání udělat double –  čtyři vajíčka. (Vyšší dávkování je věci osobního rozhodnutí přejídat se, ale k tomu já nabádat nebudu.)

Zato nešetřím máslem. To je středobod úspěchu. Na jedno vajíčko musí být alespoň 7,5 gramu (tolik uváděly bývalé normy pro teplou kuchyni). Někteří Mistři kuchaři dávají až 12,5 gramu (respektive 100 g na šest vajec). Já dávám asi tak 10 g na vajíčko. Zkuste si cvičně máslo odvážit, abyste získali představu, jak velký kousek to je. Stačí jednou, jen aby to člověk „dostal do oka“.

  • Na internetu jsou k dohledání videa, na kterých připravují vejce na másle profesionální kuchaři. Už od pohledu je patrné, že máslem nešetří a těch plus mínus deset gramů na vajíčko rovněž počítají.

Aby vajíčka zůstala hebká, mazlavá

Vejce je dobré rozklepnout nejdřív každé jedno nad hrníčkem, a pak přelít do pracovní misky (jiného hrnku). Zachytí se tak případné zkažené vajíčko (a klidně může být i mezi vajíčky z domácího chovu).

  • Máslo rozpustím na pánvi. Současné pánve s nepřilnavými povrchy usnadňují práci.
  • Nechám je přivést k varu – tekutina, která je v každém másle, se odpaří.
  • Jakmile začne být máslo čiré a voní, vliji vejce. Máslo se nesmí přepálit do hněda.

Teď jsou dvě možnosti: pro děti a pro zbytek populace.

  1. Dětská vajíčka začnu hned míchat ode dna, po celé ploše pánve. Když začnou mírně houstnout, hned je odstavím z plotny a zrychlím tempo míchání.  V této fázi velice jemně osolím. A je to.
  2. Pro ostatní populaci nejdřív plochou vařečkou rozmíchávám bílky a když začnou bělet, teprve „prorazím“ žloutky a hned odstavím z plotny. Míchám, až je směs homogenní, ale stále mazlavá. Během míchání jemně přisolím.

Rozdělím na talíře nebo do misky a když mám, posypu pažitkou nebo řeřichou.

K vajíčkům smaženým na másle nedávám žádné pochutiny a jako přílohu podávám buď suchý chleba nebo suchou topinku. Všimla jsem si kolikrát v restauraci nebo v nějaké jídelně, že si lidé mažou pečivo máslem i ke smaženým vajíčkům. Máslo se k vajíčkům na másle už nepodává. Právě proto, že ho je dost uvnitř.

  • A proč dětem smažená vajíčka tak rozmíchám a dospělým nechám patrné bílky a žloutky ve větších shlucích? Předcházím tím zbytečným dotazům: „Co to je, to bílé? Já nejím bílky, blé! Proč v tom jsou ty kousky?“  A je klid.

Od Mistra Pohlreicha čekám víc

Jako bych slyšela ty námitky: „Ale Pohlreich dává do míchaných vajec smetanu.  A šlehá je ve vodní lázni!“ Ano, Mistr Pohlreich ve svém televizním pořadu učil připravovat vajíčka vyšlehaná nad parou. Ale vysvětluje, že se jedná o míchaná vejce připravovaná na francouzský způsob. 

Ostatně, kdybych přišla k panu Pohlreichovi do restaurace na vajíčka, čekala bych od šéfkuchaře něco víc než klasická babičkovská vejce na másle. Ty si přece mohu udělat sama doma.

Smažená vejce na nekonečně mnoho způsobů

Vajíčka na másle tvoří samostatný gastronomický oddíl. Ale svět smažených vajec jimi nekončí, naopak – začíná. Mnohem častěji děláme míchaná vejce „s něčím“ a všelijak dochucená.

Tak jen v rychlosti: na vajíčka smažená „s něčím“ používáme vedle másla i sádlo, olej. Může ho být měně než u vajec na másle, protože přísady buď tuk samy trochu pustí a nebo jimi vejce zvláční. Nejdřív upravíme základ do konečné fáze, až nakonec přidáme vejce. Vajíčka by měla mít v pokrmu převahu.

  • Vejce s cibulkou: Na jednu porci (2 vejce) se počítá 1/4 střední cibule. Cibulku jemně nakrájím a na na másle nebo na sádle nechám zesklovatěť se špetkou drceného kmínu. Pak vliji připravená vejce, rychle zamíchám, odstavím a mimo plotnu míchám do zahoustnutí, Nakonec jemně osolím. Pepřem si každý dospělý poslouží sám, dětem pepř nedávám a nenabízím.
  • Vejce s uzeninou a vejce s cibulkou a uzeninou. Na porci se počítají 2 vejce, 50 g uzeniny a 1/4 středně velké cibule. Podle tučnosti uzeniny volíme množství tuku – másla nebo sádla (kdo nesmí živočišné tuky, tak oleje). Mělo by ho být méně než na vejce na másle. Nejdřív se opéká cibule, když zesklovatí, přidá se uzenina a dál opéká až do stadia, které nám vyhovuje. Po přidání vajec zamíchám a hned odstavím z plotny. Dokončím mimo zdroj tepla. Pokrm si každý přisolí sám.
  • Míchaná vejce se sýrem. Na jednu porci 2 vejce, 50 g tučnějšího chuťově výraznějšího sýra, 4-5 g tuku. Na rozpuštěná tuk vlijeme rozšlehaná vejce s nastrouhaným nebo drobně pokrájeným sýrem. Mícháme, dokud se vejce nezpevní a sýr nerozpustí. Částí strouhaného sýra lze také porci posypat. Pokrm se nesolí, sýr je slaný – každý si pak může dosolit dle své chuti.
  • Vejce s žampiony. Na jednu porci 2 vejce, 30 g žampionů, případně velmi malý kousek cibule nebo uzeniny. Nakrájené žampiony se vydusí na sádle. Když jsou dostatečně tepelně upravené, zalijí se vejci. Směs zamícháme a mimo plotnu domácháme. Koření se pepřem a solí.
  • Vejce na špeku. Na porci 2 vejce a 30 g špeku. Omastek se nedává, vyškvaří se ze špeku. Špek je chutnější, když je nakrájen na drobné kostičky a do křupava vysmažen. Pro slabší jedlíky lze tuk i částečně slít. Pro dietáře tento způsob úpravy není vodný.

Pozvánka: Poslední uvedená varianta trochu pootevřela okénko do jedné ze zemí Koruny české. Otevírám je víc a zvu k nahlédnutí do Slezska.

Vaječina aneb Slezsko není Morava

Chtěla jsem nejdřív říct: “Zeptejte se v Praze,” ale někdo by mi mohl vytknout, že se navážím do Pražáků. Takže jinak: “Zeptejte se v některém z ryze českých krajů, kde leží Opava, Krnov, Jeseník, Bruntál, Klimkovice, Karviná, Frýdek-Místek.” Vsadila bych se, že devět z deseti dotázaných odpoví: “Na Moravě. Tedy – na severní Moravě.”

Jenže ono to není na Moravě. Je to ve Slezsku. Námitka, že Slezsko je jenom jakási odnož Moravy na severu, neobstojí z žádného úhlu. Pročpak bychom potom měli v oficiálním státním znaku vlevo dole tu černou orlici s rudou zbrojí?

Slezsko, latinsky Silesia, bylo severní Moravou uměle nazýváno jen v období od roku 1948 do roku 1989 a od roku 1960 patřilo do Severomoravského kraje (jako, světe div se, rovněž hanácká Olomouc). Jenže co to je čtyřicet let pro starodávnou historii Slezska? Epizoda. Slezané měli a mají jinou kulturu, nářečí, zvyky. A k tomu jsem se chtěla dostat.

Mezi stále udržované slezské obyčeje patří společné (rodinné, skupinové, obecní) škračení vajecsmažení vaječiny.

Smažení vaječiny, to je víc než jen příprava jídla

V pondělí (v současné době častěji v neděli) o svatodušních svátcích se Slezané scházejí někde v přírodě a z donesených zásob si ve velkých pánvích na ohništi usmaží vajíčka. Slezská vaječina obsahuje špek, někdy i klobásy. Ty se opraží, no a pak se přidají vajíčka a umíchají se. Protože v době Letnic (svatodušních svátků, 50 dnů po Velikonocích a 10 dnů po Nanebevstoupení Páně), jsou slepice v báječné formě a o vejce nikdy nebyla nouze, jsou dávky v pánvích skutečně štědré.

Takový vaječný piknik má osobité kouzlo. Není to jen tím – jinak docela běžným – jídlem. Když se vaječina snědla a nádoby byly dětmi do posledního drobku vyškrábány, začalo se stmívat. Děti nekontrolovaně běhaly po lukách či lesích, dospělí dál udržovali oheň, svlažovali hrdla, dvojice milenců se nenápadně vytrácely do vlahé noci, i gazda s “gaździnou” na sebe pohlédli se staronovým zalíbením…

Není pak divu, že si mnohý Slezan pod pojmem “dokonalá smažená vajíčka” představí právě variantu se špekem, případně ještě i klobásou. Vždyť to říkám – jiné zvyky, jiné chutě.

Střední Amerika a kropenatý kohout

Smažená vajíčka jsou nejobvyklejší snídaní ve Střední Americe. Pro konzervativního nebo španělštiny neznalého turistu to je mnohdy záchrana, protože vajíčka jsou jistota a anglickému „eggs“ rozumějí obě strany.

Středoamerická míchaná vajíčka – huevos revueltos –  jsou opravdu smažená, a to na všem možném. Podávají se v dvouvaječné velikosti, spíš studená. I když na ně host v restauraci čeká dobu mnohonásobně delší, než mohla obnášet jejich příprava. K nim dva kousky opečeného bílého chleba.

Když by turista chtěl k snídani nějaké národní jídlo, plato nacional, dostane gallo pinto – strakatého (kropenatého) kohouta. Skládá se z kupičky rýže s červenými fazolemi – a smažených vajíček. K tomu někdy kukuřičná tortilla, někdy bílý chleba.

Nemyslím, že by měl člověk vařit extra fazole a rýži, aby si doma připravil  kropenatého kohouta, středoamerickou běžnou denní snídani, ale když se to náhodou sejde, není od věci to zkusit.

  • (Na obrázku je vlevo gallo pinto z nikaragujského ostrova Ometepe, vpravo trochu vláčnější a méně suchá varianta strakatého kohouta z Nízkého Jeseníku s čerstvým česnekem medvědím.)

Foto: Znak Slezska je ze soukromého archivu, fotky k článku o míchaných vajíčkách (receptar).

Sdílet a like it:
http://zkraju.cz/wp-content/uploads/1_michana-vajicka-800x600.jpghttp://zkraju.cz/wp-content/uploads/1_michana-vajicka-150x150.jpgMaková panenkaKRAJOVÉ SPECIALITYSLEZSKOjak se dělá vaječina,jak udělat míchaná vajíčka,míchaná vajíčka,míchaná vajíčka recept,míchaná vejce,míchaná vejce recept,nejlepší smažená vajíčka,recept na míchaná vajíčka,recept na míchaná vejce,recepty z vajec,slezská kuchyně,smažení vaječiny,vaječina,vaječina na cibulce,vaječina s mlékemMíchaná vejce, recepty. • Dokonalá smažená vejce. • Míchaná vajíčka jako od babičky. • Jak udělat smažená vejce hebká jako hedvábí. • Babičky nečetly články na internetu • Od Pohlreicha čekáme něco víc. • Smažená vejce na různý způsob. • Slezská vaječina – kapitola sama o sobě. • Co snídá Střední Amerika?...To nejlepší z regionů naší země