Škračky valašské, škračky frenštátské. Jak chutná valašsko, jak šmakuje moravsko-slezsko?
Škračky. Jednoduchý, a přitom velmi populární pokrm s několika otazníky. Co znamená slovo „škračka“? Z čeho a jak se pokrm připravuje? Jak takové škračky chutnají? Váže se ke škračkám přídomek „frenštátské“, anebo jsou škračky valašské?
Kdo to ví, odpoví
Na otázku, co znamená slovo „škračka“ dá odpověď Slovník slovenského jazyka. „Škračka, 2.pád škračky, množné číslo škračky, 2. pád škraček, rod ženský. V nářečí znamená škvarek. V přeneseném smyslu velmi malý, nepatrný kousek něčeho.
Příklad: Domek se škračkou pozemku; Majetek se rozkouskuje, zůstanou pouze škračky.“
V některý moravských lokalitách se v tomto smyslu slovo škračka běžně používá. Není divu, i jiná slovenská slůvka pronikla do nářečí.
Otázka číslo dvě: Škračky jsou pokrm z kousků jater opečených s cibulí a vejci, podávaný nejčastěji bramborákem.
Číslo tři: Škračky jsou syté a chuťově atraktivní (pro lidi, kterým chutnají, anebo alespoň nevadí játra).
Na otázku přídomku nelze najít jednoznačnou odpověď.
Oficiální zdroj, kterým by mohl být třeba sborník „Jak šmakuje moravsko-slezsko“, jmenuje škračky frenštátskými.
Ale hlasy lidu, které se ozývají prostřednictvím internetových příspěvků, jmenují škračky valašskými. Také v diskusích pod recepty se diskutující často hlásí k valašskému etniku.
Vox populi, vox Dei. Dáme slovo Valachům.
Anebo se jich rovnou zeptáme. Ostatně přináším i tip na výlet: Za krásami Valašska
Valašské škračky
Recept na valašské (frenštátské) škračky asi nebude mít nijak hluboké kořeny. Svědčí o tom předepsané ingredience i doporučovaný způsob servírování. Jsou spíše novodobé. Na Valašsku i ve Frenštátě neměli před lety lidé hojnost jater. Vepřová a skopová játra byla tak leda po zabíjačce nebo po porážce berana. Ačkoliv… ? Hovězí játra u řezníka byla levná a celoročně dostupná…
Můžeme si však být jisti, že existuje-li nějaké letitá receptura, určitě nepočítá s játry kuřecími. Kde by k nim paňmámy přišly? Ze dvou tří zaříznutých kuřat/kohoutů (kdo by zabíjel slepice?) mnoho jater není. V obchodech se kuřecí játra neprodávala.
Na druhou stranu: Kdo tady tvrdí, že se jedná o nějaký pradávný recept? I kdyby se škračky připravovaly třeba jen posledních třicet let, jak dlouho trvá, než se vytvoří tradice? Byl by to jen doklad toho, že Valašsko (Frenštátsko) žije. Že to jsou živé regiony, které tradice ctí, a přitom vytvářejí tradice stále nové.
- A mezi novodobé tradice by mohly patřit i škračky.
Frenštátské škračky. Jak šmakuje moravsko-slezsko
Suroviny: 800g syrových oškrábaných brambor, 400g kuřecích jater, 70g hladké mouky,100g cibule (2 středně velké), 5 vajec, 5 stroužků česneku, sádlo, majoránka, pepř a sůl, drcený kmín, pórek na zdobení.
Příprava jater (škraček): Kuřecí játra nakrájíme na drobné nudličky. Cibuli pokrájíme na malé kostičky.
Na pánvi rozpustíme sádlo a cibuli lehce osmahneme.
Přidáme pokrájená kuřecí játra, okořeníme pepřem, drceným kmínem, majoránkou a orestujeme.
Nakonec přidáme čtyři rozšlehaná vejce, osolíme a necháme srazit. Pečlivě mícháme, dokud vajíčka neztuhnou.
(Podle Karla Drápala, KD)
Bramborové placky alias bramboráky
Přípravu přílohy je třeba časově zkoordinovat tak, aby se bramboráky dohotovovaly ve stejnou dobu, kdy jsou hotovy škračky.
Příprava bramboráku: Brambory oškrábeme a nastrouháme na jemném struhadle. Přidáme utřený česnek, majoránku, pepř, sůl a jedno celé vejce. Důkladně promícháme. Pak přidáme mouku a opět promícháme.
Na pánvi rozehřejeme sádlo.
Z bramborové směsi tvoříme placky, které opečeme po obou stranách dozlatova.
- Podáváme tak, že na talíř položíme bramborový placek*, na něj rozložíme játra (škračky) a dozdobíme pórkem. (KD)
Valašské škračky, sdílený lidový recept
„Škračky jsou jídlo známé hlavně na Valašsku. Je rychlé, jednoduché a velmi dobré. Můžete s úspěchem použít i játra kuřecí,“ napsala na portál www.receptnajidlo.cz paní Hana Rohlenová (HR).
- 500 g vepřových jater, 1 cibule, 3 vejce, špetka kmínu, mletý černý pepř, mořská sůl, špetka chilli koření, olivový olej.
Příprava: Játra očistíme a nakrájíme na kousky. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka.
Na rozpáleném oleji nejprve zprudka osmahneme cibuli až zesklovatí, pak přidáme nakrájená játra. Okořeníme pepřem chilli a kmínem a za občasného míchání je orestujeme.
K hotovým játrům nakonec přidáme rozšlehaná vejce a vše osolíme. Krátce prohřejeme a promícháme aby vejce ztuhla.
Škračky podáváme nejčastěji s vařenými brambory. Bramborové hranolky nasucho upečené v troubě jsou také dobrou volbou. (HR)
Přílohy ke škračkám
Nejčastější přílohou ke škračkám bývají uváděny bramboráky.
Nedejme se zmást označením * „bramborový placek“ (ten jeden placek jako ten jeden klacek, rod mužský neživotný). To jsou jen nářečová specifika. Podle rozpočtu surovin a popisovaného způsobu úpravy se tím „plackem“ míní bramborák.
- V některých receptech hlásících se k Valašsku jsou ke škračkám doporučovány různě upravené brambory, čerstvý chléb, anebo naopak topinky.
Jak šmakuje moravskoslezsko
Projekt Jak šmakuje Moravskoslezsko je zaměřen na podporu gastroturistiky v Moravskoslezském kraji. Hlavní myšlenkou je vrátit typické regionální speciality na jídelní lístky zdejších restaurací. Každý rok je připravena kulinářská soutěž a vždy na podzim se koná tradiční gastro festival. Recepty, které zasílají příznivci regionální kuchyně, byly vydány ve několika kuchařkách.
„Trochu nezvyklá kombinace bramboráku a jater je velmi chutná. Mým přátelům, kteří jsou z jiné části naší republiky či ze zahraničí, vždy tento regionální pokrm šmakuje. Přeji všem, kteří recept vyzkouší, dobrou chuť nebo též smacznego.“ Tak pro sborník Jak šmakuje Moravskoslezsko napsal Karel Drápal, významná osobnost současné gastronomie, jehož Frenštátské škračky jsou v receptáři zahrnuty.
Napsat komentář