Krkonošské kyselo: Recept na výtečné kyselo z Havlovic a další užitečné tipy

Kyselo, recept na polévku z chlebového kvásku. • Jak chutná krkonošské kyselo? • Kde koupit chlebový kvásek? • Vracíte se z výletu ze severu východních Čech? Nezapomeňte si koupit kvásek na kyselo. • Jaké houby do kysela? • A s čím kyselo nejlépe podávat? •

Kyselo je tradiční venkovská vydatná polévka z chlebového kvasu a lesních hub – čerstvých nebo sušených. Po chlebu a houbách kyselo také chutná. Příprava byla vždy rychlá a levná – a na tom se nic nezměnilo ani po letech. Kyselo není třeba ničím inovovat ani “vylepšovat”. Kyselo se v současné době objevuje i v nabídce regionálních nebo stylových restaurací.

Co to je, když se řekne kyselo

Kyselo není nic jiného, než odvar z čerstvých nebo sušených hub (včetně) zahuštěný chlebovým kváskem. Chuť a energetickou hodnotu kysela zlepšuje na tuku osmažená cibule a vajíčko. Kyselo se koření pouze kmínem a solí. Ke kyselu se tradičně pojídaly brambory „na loupačku“ nebo chleba. Nevařilo se jako polévka podávaná před hlavním chodem, ale jako samostatný pokrm hodící se v kteroukoliv dobu.

Krajinou kysela jsou horské a podhorské regiony na severu a severovýchodě Čech. Kyselo se vařilo (a stále vaří) v Orlických horách, na Náchodsku, Broumovsku, v oblasti Rýchor, Podkrkonoší, v Krkonoších a v některých částech Jizerských hor.

Na přípravu kysela je třeba především chlebový kvas – v těchto oblastech jej lze docela běžně koupit. Někde jen v určité dny, ale místní už vědí. Obvykle se kvas prodává předem navážený v sáčku nebo v krabičce, a to buď v prodejnách potravin (v menších obcích), v bufetech nebo v pekárnách. (Je to tatáž surovina, která je v současné době poptávána na  módní zadělávání domácího kváskového chleba. Akorát, že se kvásek na kyselo nabízí „odjakživa“, bez humbuku – a velmi levně.)

Hospodyňky v regionu dbají, aby měly kousek kvásku na kyselo vždycky při ruce, a tak někdy kvásek mrazí. Od kvásku na kyselo se neočekává, že bude vzcházet a něco kypřit, takže jestli sem tam nějaká kvasinka vymrzne, ničemu to nevadí.

• Chlebový kvásek je tipem na užitečný suvenýr pro sebe i přátele, když se někdo vrací z výletu do severovýchodních českých hor.
• Teoreticky by bylo možno sehnat kvásek kdekoliv v republice – v pekárnách, kde se peče chleba z kvásku. Ale asi by se to muselo individuálně domluvit s mistrem pekařem. Zkoušela jsem to náhodně v různých pekařstvích republiky. Ale nikdy jsem nepochodila, a nebo jsem ptala na špatných místech.

Havlovické kyselo není od havlovického vodníka

Ještě ne na horách, ale už ne v „kraji“, na jih od Malých Svatoňovic a jihovýchodně od Úpice leží Havlovice. Havlovicemi protéká Úpa. V Úpě za havlovickou lávkou, v kořání vrb a olší, žil starý vodník, Joudal se jmenoval.* Už tam nežije. Trpěl revmatismem, proto mu úpický doktor (tatínek Karla Čapka) poradil změnu působiště. Vodník se usadil na Slovensku v horkém zřídle. *

Havlovičtí si dílem oddechli – on jim ten vodník někdy dělal povodně a občas i topil děti, když se koupaly. * Ale dílem se jim po vodníkovi začalo stýskat. Tak v obci zaměstnali mladšího hastrmana, a ten už děti netopí. Zato má prsty ve všem, co se v Havlovicích děje. A v čem má prsty, to je úspěšné. Uvedený recept na kyselo pochází z Havlovic. Také je úspěšný, třebaže není od vodníka. Je od paní Líby.

Anabáze kysela

1. Líba z Havlovic koupila kvas na kyselo v Úpici.
2. Kvásek mi z Havlovic přivezla Líbina dcera.
3. Ta u nás už předtím v létě nasbírala, očistila a usušila houby. Aby byly na kyselo, až přiveze kvásek. Takže i ty houby jsou tak trochu havlovické.
4. S kváskem a dcerou poslala Líba také recept, podle kterého kyselo sama vaří. V Havlovicích.

Uf. Rozuměli jste tomu všemu? Já jen, proč je to kyselo havlovické. Dá se uvařit všude, je to vyzkoušeno. Stačí jen mít kvásek a houby.

Havlovické kyselo: Autentický recept

Havlovické kyselo: Suroviny

• 250 g chlebového kvasu
• Šálek (dvě hrsti) sušených lesních hub
• Kmín, sůl
• Lžíce sádla, 1 střední cibule
• 1 – 2 vejce (podle velikosti)
• Chleba nebo ve slupce vařené brambory

Kyselo v patnácti krocích

1. Večer před dnem vaření jsem kvásek zalila vlažnou vodou, aby nabobtnal a rozpustil se.
2. Houby se lžičkou kmínu jsem dala do misky a štědře zalila vodou.
3. Druhý den jsem nejdřív dala vařit brambory ve slupce (doba varu je delší než uvaření kysela).
4. V polévkovém hrnci jsem  v menším množství vody uvařila houby s kmínem (aby se zbytečně nevařil celý „kotel“ vody).
5. Když byly houby měkké, dolila jsem asi 3/4 litru vody, přivedla k varu.
6. Kvásek jsem dobře rozmíchala a vlila do vody s houbami.
7. Za stálého míchání jsem polévku znovu přivedla k varu. Snížila jsem teplotu, aby se odspodu nepřipalovala.
8. Jak houstla, přilévala jsem po troškách ještě další vodu, aby bylo kyselo sice husté, ale ne zase jako kaše.
9. Když byla polévka tak akorát, přidala jsem půl lžíce soli. Odstavila jsem.
10. Středně velkou cibuli jsem velmi drobně pokrájela a na poctivé lžíci sádla osmažila dozlatova.
11. V tu dobu už byly uvařené brambory, tak jsem je slila a nechala pod pokličkou už mimo plotnu.
12. Na plotýnku jsem vrátila kyselo.
13. Vložila jsem do něj cibulku, přidala trochu vody (mezitím zhoustlo) a cibulku chvíli provařila.
14. Na závěr jsem v hrnečku rozkvedlala dvě vejce, vlila do polévky.
15. Když se vejce srazila, kyselo jsem znovu ochutnala, přisolila – a mohla dát na stůl.

V Líbině domácnosti jedí ke kyselu chleba, “hospodář” si ale rád přidá i bramboru. Tak jsem nachystala obojí.

Kyselo je samostatné jídlo, nic jiného se po něm nepodává. Tak se koukejte kloudně najíst.

O kyselu nejen havlovickém

O kyselu platí, že co rodina, to zavedený recept na kyselo. Třebaže základní ingredience – chlebový kvásek a houby – jsou všude stejné, liší se způsoby konečného dohotovení.

• Někde se do kysela vajíčko zakloktá,
• někde se do hrnce kysela na závěr vmíchají smažená vejce,
• jinde se kupička smažených vajec přidá až do talíře.
• Někdo smaží vejce na másle,
• jiný zase na sádle.
• A v některých rodinách si do kysela uvaří vejce na tvrdo.
• Zastánci nejstaršího způsobu vajíčko do kysela vůbec nedávají.

Brambory se po starém zvyku ke kyselu  jedí „na loupačku“, vařené ve slupce, – a přikusují se.

• Někdo si ale oloupanou bramboru sám nakrájí nebo rozmáčkne přímo do talíře.
• Jsou i způsoby, kdy se spolu s houbami a kmínem vaří syrové, na kostičky nakrájené brambory.
• I když se v minulosti do kysela nedávalo mléko, natož smetana, v současné době se to v některých rodinách dělá.
• Vychladlé kyselo zhoustne, proto se při ohřívání musí trochu zředit a hlavně míchat. 
• Jestliže zapomeneme kvásek předem namočit, je třeba alespoň jej ve studené vodě rozmíchat (nejlépe rukou) a do polévky jej nalít přes síto, aby se z kvásku nenadělaly žmolky. 

• Kdo si chlebový kvásek zakládá doma sám, může jej samozřejmě použít i na vaření kysela. 

„Bez šlehačky, prosím“

V současné době se na jídelních lístcích některých krkonošských (a podhorských) restaurací kyselo objevuje v nabídce polévek. Bohužel je někdy připravují kuchaři, kteří nejen evidentně „na kyselu nevyrostli“, ale ani si o něm nic nezjistili. V polévce zvané „kyselo“ bývají místo lesních hub žampiony, po vzoru jiných polévek je často překořeněná a přesolená kořením typu vegeta, posypaná nehodícími se natěmi. Vrcholem bývá kopeček „šlehačky“ – rostlinné, ze spreje, a věřte nevěřte, někdy i s vanilkovou příchutí.

Kdyby se mi to několikrát na různých místech nestalo, nemluvila bych o tom.

* Kursívy jsou citace z Případu s havlovickým vodníkem od Karla Čapka (Devatero pohádek)

Foto: Scany map mapy.cz, ostatní fotky k článku o vaření kysela (receptar)

Poděkování: Děkuji paní Libuši z Havlovic za zajištění a dodávku chlebového kvasu, za recept na její domácí kyselo a užitečné rady.

https://zkraju.cz/krkonosske-kyselo-recept-na-vytecne-kyselo-z-havlovic-a-dalsi-uzitecne-tipy/https://zkraju.cz/wp-content/uploads/5_kyselo-800x600.jpghttps://zkraju.cz/wp-content/uploads/5_kyselo-150x150.jpg2019-09-10T09:27:44+00:00Maková panenkaKRKONOŠEchlebová polévka kluci v akci,chlebová polévka našich babiček,jak se dělá kyselo,krkonošská polévka,krkonošské kyselo,krkonošské kyselo recept,krkonošské kyselo s houbami,krkonošské kyselo z kvásku recept,kyselo,kyselo recept,podkrkonošské kyselo,polévka kyselo,polévka kyselo z hub,polévka z kvásku,recept na krkonošské kyseloKyselo, recept na polévku z chlebového kvásku. • Jak chutná krkonošské kyselo? • Kde koupit chlebový kvásek? • Vracíte se z výletu ze severu východních Čech? Nezapomeňte si koupit kvásek na kyselo. • Jaké houby do kysela? • A s čím kyselo nejlépe podávat? • Kyselo je tradiční venkovská vydatná polévka z...Maková panenkaMaková panenkajezzina@seznam.czAuthorZKRAJŮ.cz