Znojemská omáčka? Na znojemské hovězí pečeni je „znojemské“ to, že se do omáčky k masu přidávají nakládané sladkokyselé okurky. A o ty na Znojemsku nikdy nebyla nouze. Znojemská pečeně a houskový knedlík – to je jeden ze základních stavebních kamenů tak zvaných „hotových jídel“ v Čechách, na Moravě i na Slovensku.  Pečlivě připravená znojemská hovězí pečeně může bez obav přijít i na tabuli velmi sváteční. V nabídce tři recepty.

Velkomoravští předkové „znojemskou“ nepřipravovali

Asi nikdo nepředpokládá, že znojemskou pratuří pečeni pekli už pravěcí osídlenci krajiny v okolí současného Znojma. Rovněž by bylo bláhové myslet si, že tuří znojemskou připravovali velkomoravští předkové. Ovšem – zcela hypoteticky – koncem 16. století by to už bylo možné.

Uvádí se, že okurky začal jako první od roku 1572 pěstit a rozšiřovat Sebastian Freytag, opat zdejšího kláštera v Louce (víc v článku o historii okurek na Znojemsku). No a znojemská pečeně dostala svůj přívlastek podle použitých nakládaných okurek.

„Znojemská“ není omáčka. Je to hovězí pečeně s okurkovou omáčkou

Protože se často říká jen „znojemská s knedlíkem“, není málo těch, kteří si myslí, že ono „znojemská“ se vztahuje k omáčce. Proto lze také na internetu nacházet recepty typu „znojemská s vepřovou plecí, kuře se znojemskou omáčkou“ a podobně. Pokrm se správně nazývá „znojemská hovězí pečeně“. A součástí receptury je okurková omáčka.

Jestli si někdo přidá kyselé okurky do omáčky k vepřovému, kuřecímu nebo i k jinému masu, je to jeho vlastní volba, vlastní kreace. V takovém případě tomu ovšem nelze říkat „znojemská“. Právě proto, že „znojemská“ je pečeně hovězí. 

Znojemská pečeně nemusí být jen z kýty

Na znojemskou pečeni se v receptech obvykle předepisuje hovězí kýta, roštěnec nebo jiný kus zadního masa. Někdy se ale poštěstí, že i některé sorta masa předního (žebro, krk) je tak pěkně masitá, že z ní lze znojemskou připravit. Ostatně, někdo má dobře upravený kus žebra nebo krku raději než sušší zadní hovězí.

Záleží jen na výběru a zkušenostech kuchaře – kus hovězího masa musí být celistvý a vhodný k prošpikování. V případě, že je maso nižší nebo ne příliš celistvé, stačí je pevně ovázat – teplem se spojí a pak se lépe porcuje.

Znojemská pečeně: „Klukům v akci “ lze důvěřovat

V díle gastronomického pořadu Kluci v akci, který se natáčel ve Znojmě a byl věnován zdejší kuchyni, předváděli protagonisté seriálu přípravu znojemské hovězí pečeně před objektivem kamery.

Sdělili divákům také dost důležitou věc, a to, že během svého natáčecího pobytu ve Znojmě získávali informace o správné přípravě znojemské pečeně z různých kompetentních zdrojů. Protože Filip Sajler a Ondřej Slanina jsou uznávanými profesionály, není žádný důvod se od nich nepoučit.

  • Uvedený recept byl krok za krokem s jejich postupy konfrontován a až na výjimku (technika zahuštění omáčky) byl shledán shodným.

Znojemská hovězí pečeně: Recepty

Znojemská hovězí pečeně (na 4 porce)

  • 600 g hovězího masa (sorta podle kvality kusu)
  • 100 g uzeného špeku (nikoliv anglické slaniny)
  • 3 středně velké cibule
  • 80 vepřového sádla
  • 2 polévkové lžíce hladké mouky
  • 100 – 120 g sladkokyselých znojemských okurek

Prošpikování masa je základ budoucí chuti

  • Hovězí maso opláchneme a osušíme papírovým ubrouskem. Dvě třetiny uzeného špeku nakrájíme na delší hranolky.
  • Delším, úzkým a špičatým nožem v mase vpíchnutím po vlákně vytvoříme tunýlky a jimi provlékneme hranolky špeku. Někdo doporučuje hranolky špeku nechat zmrazit, snadněji se pak vtlačí do otvoru. Pro jiného je to však práce navíc a zdržení a najde vlastní fintu. Nebo lze použít špikovací jehlu. 
  • Jestliže se po tomto zásahu maso jeví trochu nepevně, ovážeme celý kus režnou nití nebo potravinářským motouzem. Je to dobrý krok i proto, že se pak maso bude lépe porcovat.
  • Maso ze všech stran posolíme a posypeme černým pepřem (na hrubo mletý je lepší).
ČTĚTE:  Když nakládané okurky, tak jedině znojemské

Cibulový základ – to je zkrátka základ

  • Cibule oloupeme, nakrájíme.
  • V kastrolu rozehřejeme sádlo a prošpikované kousky hovězího masa zprudka opečeme ze všech stran.
  • Maso vyjmeme z tuku a místo něj nasypeme cibuli.
  • Restujeme.
    Kuchař Ondřej Slanina v díle pořadu Kluci v akci prozradil „fintu“, kterak dosáhnout rovnoměrného zhnědnutí cibulového základu. Docílí se toho tak, že se během smažení cibule několikrát podlije vodou, která se nechá vyvařit, chvíli se restuje, zase podlije… Je to vyzkoušeno, a funguje to ta (viz obrázek).

Dušení masa nelze uspěchat

Maso vrátíme na cibuli, do poloviny zalijeme vodou a pod pokličkou při střední teplotě dusíme do měkka. Bude to trvat alespoň dvě hodiny. Po hodině obrátíme, je-li třeba, doplníme vodu. Také by bylo možno maso upravovat:

  1. v troubě při nízké teplotě
  2. nebo v tlakovém hrnci.

V obou případech by se ovšem mohlo stát, že by maso změklo „až moc“. To by sice vůbec nevadilo chuťovým buňkám strávníků, ale kuchař by z takového masa asi radost neměl – rozpadlo by se při krájení. Klasické dušení je léty prověřená technologie.

  • V mezičase uvaříme dobrý knedlík. Klasikou je houskový. Obvykle se připravuje z těsta kynutého. Rychleji – a hlavně „na jistotu“ je knedlík z těsta bez kvasnic, ale s kypřicím práškem do pečiva. Pracovní postup je k nalezení v receptu na rychlý houskový knedlík od Makové panenky.

Příprava omáčky: Proč je to jinak?

  • Hovězí maso vyjmeme na pracovní talíř a pokropíme troškou sosu. Přikryjeme druhým talířem, aby nevychladlo a položíme na teplé místo.
  • Do pracovní misky nebo jiného kastrolku přes cedník slijeme šťávu z dušení. Obsah cedníku hned zase vrátíme do původního kastrolu a spolu s tím tuk sebraný svrchu slitého sosu.
  • Kastrol znovu postavíme na plotýnku, zvýšíme teplotu a odpaříme tekutinu. Přisypeme dvě lžíce mouky a za stálého míchání „zasmažujeme“, dokud se od moučné hmoty nezačne oddělovat tuk (viz obrázek 3).
  • Zasmaženou mouku zalijeme odloženou šťávou, doplníme vodou na požadované množství a omáčku přivedeme k varu. Přitom pilně odškrabujeme ke dnu přichycenou vrstvu (ta dodá omáčce chuti nad všechna kořenidla).
  • Kdy jsou všechny kousky seškrábnuté, vezmeme ruční mixer a omáčku dohladka rozmixujeme. Kdyby mixer nebyl, je třeba omáčku propasírovat přes ostré síto nebo špičatý cedník.
  • Omáčku necháme zvolna vařit.
ČTĚTE:  Slavnosti okurek Znojmo 2019

Kluci v akci doporučují mouku zasmažit v cibulovém základu, rozvařit vodou a v této již omáčce celou dobu maso dusit. Má to ale háček – amatérskému kuchaři, který nestojí u plotny po celou dobu dušení masa, by se mohlo snadno stát, že se mouka z omáčky při dušení připálí ke dnu kastrolu. Připálená omáčka je chyba nevratná.

Proto je popsán jiný, bezpečnější způsob, při kterém se rovněž mouka v sosu „vysmaží na tuk“. Jen je pak třeba omáčku opravdu provařit.

Konečně to pravé „okurkové“

  • Zbylý špek rozsekáme na velice jemné kousky a bez tuku jej dáme na pánev vyškvařit. Kousky špeku nesmějí být průsvitné, měly by být opravdu „na škvarek“.
  • Asi tři naložené okurky (to jsou asi tři, a nebo víc, kdo má rád hodně okurek v omáčce) rovněž drobně nakrájíme a vsypeme na pánev ke špeku. Chvíli restujeme.
  • Nakonec okurky se špekem vložíme do omáčky, kterou necháme projít varem a teprve pak ochutnáme. Je-li třeba, přisolíme a přidáme trochu pepře. Jiné koření se nedává.

A jdeme do finále

  • Maso naporcujeme.
  • Knedlík nakrájíme na plátky (na obrázku řez knedlíkem z těsta s kypřicím práškem).
  • Úhledně klademe na talíře.
  • Zbytek omáčky dáme v omáčníku na stůl, jistě si každá rád přidá.

Dobrou chuť.

Znojemská pečeně: Tak se dřív dělala v restauracích

Receptura na znojemskou hovězí pečeni číslo 11004 pochází z z knihy Receptury teplých pokrmů vydané nakladatelstvím Merkur v Praze, rok vydání 1974. Protože byly normy až počátku 90. let závazné, vařila se znojemský hovězí pečeně v restauracích a veřejných jídelnách (tam ale nespadaly jídelny školní) podle uvedené receptury.

Hovězí pečeně znojemská podle Jozi Břízové

A tak doporučovala připravovat hovězí znojemskou pečeni nestorka poválečného domácího vaření Joza Břízová ve svém opusu Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, vydavatelství a nakladatelství ROH – práce, státní zdravotnické nakladatelství, Praha 1958.

Protože tato obsáhlá základní kuchařská kniha byla ve většině domácností, je dost možné, že některé předávané domácí recepty na znojemskou hovězí pečeni vycházejí právě z ní.

Foto: Obrázek syrových okurek (pixabay.com). Ostatní fotky k článku (mp)

https://zkraju.cz/wp-content/uploads/znojemska-omacka-800x600.jpghttps://zkraju.cz/wp-content/uploads/znojemska-omacka-150x150.jpgMaková panenkaPODHORÁCKOhouskové knedlíky snadno a rychle,hovězí kýta jednoduchý recept,hovězí kýta recepty,hovězí maso recept,hovězí pečeně,hovězí zadní kýta recepty,jak na znojemskou hovězí pečeni,kluci v akci,kluci v akci recepty,okurková omáčka,pravá znojemská hovězí pečeně,recept na znojemskou hovězí pečeni,recept na znojemskou omáčku,recepty hovězí maso kýta zadní,recepty kluci v akci,znojemská hovězí pečeně,znojemská hovězí pečeně druh masa,znojemská hovězí pečeně jak se dělá,znojemská hovězí pečeně jak se připravuje,znojemská hovězí pečeně kluci v akci,znojemská hovězí pečeně nejlepší recept,znojemská hovězí pečeně podle bývalé čsn,znojemská hovězí pečeně recept ze znojma,znojemská omáčka,znojemská omáčka recept,znojemská omáčka s okurkou,znojemská pečeně,znojmoZnojemská omáčka? Na znojemské hovězí pečeni je 'znojemské' to, že se do omáčky k masu přidávají nakládané sladkokyselé okurky. A o ty na Znojemsku nikdy nebyla nouze. Znojemská pečeně a houskový knedlík - to je jeden ze základních stavebních kamenů tak zvaných 'hotových jídel' v Čechách, na Moravě i na Slovensku.  Pečlivě připravená...Gastroturistický portál. To nejlepší z regionů naší země