Nové Hrady | Novohradský vepřový plátek. Pod tímto názvem figuroval pokrm připravovaný v někdejším Československu v provozovnách veřejného stravování. Závazné normy už víc než čtvrt století neplatí. Novohradský plátek žije dál. Podle staré receptury lze připravit originál novohradský vepřový plátek přesně tak, jak je uveden v „knize příprav“ pod číslem 13227. Dobrou chuť.

Do Nových Hradů na novohradský plátek

Že je městečko Nové Hrady obklopenou „čistou přírodou Novohradských hor“, to se od roku 1992 v Česku dobře ví. Také se ví, že zde mají dobrou vodu, lépe řečeno, že v těch Novohradských horách pramení Dobrá voda. „A nějaká dobrá specialita by k té Dobré vodě nebyla?“ zeptá se turista. Kulinářský problém by mohla vyřešit třeba dobrá kulajda. Vždyť lesnaté Nové Hrady leží v oblasti, pro níž je tato polévka s houbami příznačná. Jenže Nové Hrady jsou na tom lépe. Návštěvníkům mohou nabídnout dobrý novohradský vepřový plátek.

Proč asi je novohradský vepřový plátek novohradský?

Těžko říct, zda se novohradský plátek vaříval v Nových Hradech. Je to pokrm známý z jídelního lístku restaurací a jídelen celého někdejšího Československa. O původu pokrmu a jeho názvu se dnes už moc nedozvíme.

  • Pocházel z Nových Hradů kuchař, který kombinaci surovin vyzkoušel?
  • Nebo jezdil do Nových Hradů na dovolenou normovač, jenž suroviny na pokrm zvážil, odměřil, prostě „znormoval“?
  • Měl slečnu z Nových Hradů redaktor, který kdysi v nakladatelství Merkuria opatřil recepturu 13227 slovním označením „novohradský plátek“?

Nevíme. Jisté je jen to, že se novohradský vepřový plátek povedl. Tvoří jej vepřový bok, žampiony, cibule, sterilovaná směs zeleniny u nás známá jako lečo, mletá paprika a smetana. Samé dobré věci, aby se zůstalo u hry se slůvkem „dobrý“.

Novohradský vepřový plátek

„Plátky dušeného vepřového bůčku přelité šťávou s lečem. Maso je prorostlé, šťavnaté, přiměřeně měkké. Šťáva je hustší, má načervenalou barvu, vločku tvoří lečo a žampiony,“ popisuje receptura vlastnosti pokrmu.

Novohradský plátek: Suroviny na 10 porcí

Vepřový bok s kostí 1500 g

Sůl 40 g

Pepř mletý 1 g

Sádko škvařené 100

Cibule 300 g

Žampiony 200 g

Paprika mletá 20 g

Lečo konzervované 500 g

Voda pitná 500 ml

Smetana 300 g

Mouka hladká 50 g

Originální receptura vyžaduje originální maso

Když budeme v současné době hledat recept na novohradský plátek, bude se jednat o maso všeho druhu: vepřové plecko, vepřová kotleta, kuřecí nebo krůtí filet… V originálních Recepturách pro teplou kuchyni je ovšem uveden bůček. A když chceme dosáhnout autentické chuti, je třeba použít předepsanou sortu masa. (I když by se v případě záměny jednalo stále o vepřové, vepřový bok má jinou chuť než třeba plecko nebo kotlety. O jiných druzích masa ani nemluvě.)

  • Ostatně, ve druhé dekádě 21. století už nejsou bůčky tím, čím dřív bývaly. Pro současné strávníky „naštěstí“. Vepři se už nechovají primárně na sádlo. Dnešní vepříci mají oproti svým „pradědečkům“ boky daleko útlejší, tedy libovější.

Zářezy nad rámec technologie

Normy předepisovaly vykostěný vepřový bok (s kůží) nakrájet na plátky o síle asi jednoho centimetr. Trochu naklepat, z obou stran posolit a opepřit zprudka opéct na tuku. Chuťově nejvhodnější bude sádlo, sádle.

  • Je v hodné kůži plátků nařezat do hřebínků, aby se plátky po vypečení tuku nekroutily.

Větší kusy se tolik nevypečou

Opečené plátky bůčku vyjměte na pracovní talíř. Do zbylého ruku přidejte na větší kusy nakrájené žampiony a na měsíčky nakrájenou cibuli. Zelenina se bude následně delší dobu tepelně upravovat s masem. Tak aby odvedla svou práci (předala chuti), ale nerozpadla se.

Do opečené směsi zamíchejte mletou papriku.

Čerstvá zelenina – neprošlapaná cesta

K cibuli a k žampionům přimíchejte sterilované lečo. V letní sezoně, když je dostatek zeleniny, by stejně posloužily čerstvé papriky a rajčata (aby se nemusely konzumovat zimní zásoby). S tou možností ovšem normy nepočítají. Množství syrové nesvařené zeleniny by se muselo odvodit nějak empiricky.

  • Když by leča bylo víc, než je předepsaná gramáž, ničemu to nevadí. Bude víc zeleniny k příloze.

Opečené plátky masa vložte do zeleninové směsi, podlijte vodou a pod pokličkou pečete / duste do změknutí. Když je maso měkké, sundejte poklici, aby se bůček ještě víc vypekl a na povrchu zpevnil.

Mouka je v omáčce asi zbytečná

Má-li maso podobu, s jakou jste spokojeni, vyberte je znovu na pracovní talíř. Do výpeku se zeleninou přilijte sladkou smetanu a omáčku krátce povařte. Omáčku obvykle není třeba nijak dochovat, nanejvýš solí.

  • V normě je předepsána mouka na zhuštění omáčky. Protože jsou současné stravovací návyky jiné, postačí omáčku odpařit do požadované hustoty.

Kousek zeleniny pokrm oživí

K novohradskému plátku bývalé normy doporučují dušenou rýži, těstoviny nebo vařené brambory. V současnosti si jako vhodnou přílohu dokážeme představit i brambory pečené (americké), opečené, smažené. Nebo co je komu libo.

  • V dobách, kdy normy pro veřejné stravování vznikaly, nebylo zvykem podávat kromě přílohy / příkrmu ještě přílohu z tepelně upravené zeleniny. V současné době spíš uvítáme, když oko i patro kousek zeleniny oživí.

Bez příkrmů, jen s přílohou zeleniny

Někdo nesmí, jiný nechce. Je řeč o přílohách, které fungují coby „příkrm“. Však to slovo (v pravém slova smyslu) naši předkové používali. Novohradský plátek se dobře hodí pro servírování pouze se zeleninovou přílohou – bez sacharidů: s květákem, brokolicí, s růžičkovou kapustou…

  • Asi nejstylovějším nápojem k novohradskému vepřovému plátku bude Dobrá voda. Množství „bublinek“ a příchuť nechť volí každý podle vlastní preference.

Tip: Kapr po novohradsku

Sdílet a like it:
http://zkraju.cz/wp-content/uploads/novohradsky_platek_csn_zkraju_1-800x600.jpghttp://zkraju.cz/wp-content/uploads/novohradsky_platek_csn_zkraju_1-150x150.jpgMaková panenkaPOVLTAVÍREGIONÁLNÍ RECEPTYNové Hrady | Novohradský vepřový plátek. Pod tímto názvem figuroval pokrm připravovaný v někdejším Československu v provozovnách veřejného stravování. Závazné normy už víc než čtvrt století neplatí. Novohradský plátek žije dál. Podle staré receptury lze připravit originál novohradský vepřový plátek přesně tak, jak je uveden v 'knize příprav' pod...Gastroturistický portál. To nejlepší z regionů naší země